Sălăjenii fac cea mai bună pălincă, chiar dacă anul ăsta iese puţină

Oamenii din satele Sălajului sunt preocupaţi în această perioadă de prepararea pălincii, având grijă să ducă la fiert fructele puse înainte cu aproximativ o lună la fermentat. În multe zone ale judeţului, singurele poame care s-au făcut în acest an au fost perele, în timp ce merele şi prunele au lipsit.

În satul Cernuc, comuna Gârbou, am poposit la o pălincie aflată în funcţiune. Capul de familie ne-a spus că sezonul de fiert este unul slab în acest an, din cauză că nu s-au prea făcut poamele. De câteva zile, se fierb monturile rezultate în urma fermentării perelor, iar localnicii sunt dornici să-şi producă după reţeta tradiţională câţiva litri de pălincă, necesară cinstirii tuturor celor care le trec pragul casei.

Poame bine coapte şi îndelung fermentate

Secretele obţinerii unei pălinci gustoase sunt cunoscute în detaliu de cei care se ocupă cu fiertul pălincii. Conform acestora, pentru ca pălinca să fie bună, este necesar ca poamele să fie foarte bine coapte, să nu se afume pălinca şi să nu se prindă monturile de cazan. Este important şi procesul fermentării, pentru că fructele trebuie să stea la macerat un anumit timp. De obicei, este nevoie să treacă în jur de trei săptămâni, până când poamele sunt bune de dus la pălincie.

Dulceaţa fructelor dă randamentul şi calitatea

Un test făcut cu ajutorul refractometerului indică cu precizie când fructele sunt gata macerate şi pot fi duse la cazan. Când sunt puse la fermentare, acestea au între 18 şi 20 la sută dulceaţă, iar procentul scade pe parcurs, monturile putând fi fierte când au între 5 şi 6 la sută dulceaţă. Dacă sunt respectate respectivele valori în ceea ce priveşte dulceaţa fructelor, randamentul va fi foarte bun, iar calitatea pălincii de asemenea.

Nu-i chiar simplu

„Acum avem totul motorizat la pălincie, dar pe vremuri, când eram prunc, învârteam la cazane cu mâna. Era foarte greu şi era mare riscul de opărire, deoarece putea oricând sări capacul cazanului. După ce se pun la fiert monturile, prima dată iese vodca, numită pe la noi suslă. Ca să ştim când trebuie oprită, aruncăm pe comănac din ce curge, iar când nu se mai aprinde atunci e gata de fiert. stop_coloana E momentul în care se schimbă cazanul. Vodca se pune într-un alt cazan pentru redistilare. Se tistuleşte a doua oară. Prima care curge este arămita, care are o culoare verzuie de la oxidul de cupru de pe ţevi. De aceea se ia separat şi se foloseşte în casă, ca şi tratament, pentru frecţii. După ce se limpezeşte, pălinca se lasă să curgă până se schimbă la gust şi se acreşte. Atunci se opreşte din fiert şi se aduce pălinca la 52 – 54 grade. Dacă e prea tare, se adaugă apă”, ne-a explicat cu multă bunăvoinţă Dumitru Păuşan un sătean priceput.

Eforturi mari, preţuri mici

Prima fază de fierbere a pălincii durează cam două ore şi jumătate, iar a doua fază se întinde la trei ore. Prepararea pălincii nu este deloc o sarcină uşoară, deoarece este multă muncă brută cu încărcatul şi descărcatul monturilor, cu umplerea cazanelor şi păstrarea potrivită a focului. În plus, breinării trebuie să fie mereu atenţi la toate fazele procesului de preparare, astfel încât să iasă o pălincă gustoasă la sfârşit. Ţinând cont de toate aceste aspecte, proprietarii pălinciei spuneau că este mare păcat că pălinca nu este plătită proporţional cu eforturile care se fac pentru prepararea ei, începând cu recoltarea fructelor şi terminând cu fiertul acestora. În zonă, litrul de horincă de mere costă 15 lei, iar cea de pere 20 de lei. Cea mai bine cotată pe piaţă este pălinca de prune, care se vinde cu 25 de lei litrul, în timp ce pălinca din struguri este 15 lei. După fiertul perelor, pălincia din Cernuc va mai funcţiona în perioada fierberii tescovinei din struguri, cunoscută în zonă sub denumirea de „terteană”. Atâta vreme cât vor fi cereri de la săteni, cazanele vor dudui, iar în jurul pălinciilor va continua să se împrăştie în aer aburul îmbietor al pălincii.